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ブリ大根

関東 ワカシ→イナダ→ワラサ→メジロ→ブリ

関西 ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ




ブリの変わりにハマチのザッパ(アラ)を使い、ブリ(ハマチ)大根をこしらえます。





今回は調理時間を短縮した進行をしました。


まずは大根を下茹でしましょう。


この時、本来はお米の磨ぎ汁(今回はアク抜きの意味で)を使いますが急ぎたいので生米を一掴み入れて済ませました。


もちろん大根も薄切り。







魚は、ぶつ切りにして臭み抜きの為に軽く塩を振り、置いておきます。






大根に火が通ったら、煮だった捨て汁は流さず、勿体ないので血合いを取る為に塩振りをした魚に掛けましょう。










魚の血合いがだいたい固まったら流し水をして、綺麗に取り除きます。






後は鍋に大根を敷いてその上に魚、生姜や梅干しを乗せ蓋をしたら強火で一気に仕上げます。


煮汁は醤油1・味醂1・砂糖1・水1・酢少々。




酢は酸味を入れるのではなく、醤油のしょっぱさ(角を)打ち消す為に使います、そのため醤油の味に酸っぱさが感じない程度の量になります(ほんのチョッピリ)これで角張った味がまろやかになります。









吹きこぼしが出ない様に沸騰を維持しょう。


一気に強火で炊き込む理由は、荷崩れ防止を期待しての事です。



例えば…おでんの大根は一気に(火を通し)仕上げ、形を止めてからおでんタレに入れます、それからたくさんの具材達と共にクックッとゆっくり煮込み、じんなり味を染み込ませます。


二日目のなんちゃらが美味しい話しにも繋がりますが、煮込みの食材は高温で処理されている状態より、低温になる過程の方が一番染み込みやすい状態だったりします。


コンビニのおでんが美味しいのは食べやすい適温を常にキープ出来るからですね(笑)。






今回は薄く切った大根なので汁色が入ればOK!パワープレーでしたが充分に染みが期待できます、さ~魚に火が通ったらぼちぼち完成。








では、ちょいと寝かしてから温め直し、和からしを添えて『速攻ブリ(ハマチ)大根』の出来上がり。




魚の脂ノリも良く、それは甘味と合わさり強いコク(旨み)になります、かなりいい脂だしが出てましたよ(笑)。








今回はお客さんのお酒のつまみへ(*^_^*)。

MIYAパパさんまたまた遊びに来てけれっすな(笑)。
卵の殻は熱を持っているうちに処理するのがキモですらね~(*^-^)ノ。


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非公開コメント

No title

これも酒が進みますね~

前回の"茹でたまごのフライ"もグッときましたが・・・

時間も時間だけに、腹減ってきた~~ッス

No title

こんちは、、、、

梅干を入れるんですか????

知らなかったです。。。。

さすが、、、<(_ _)>

キヨさん

海沿いの定食屋さんで食べたいですね~(^^)/煮魚定食(笑)。

AGAさん

梅干しは魚の煮物で好んで使います(o^-')b。


味付けついでに煮込まれた梅干しもまた旨いんですよ!。

No title

あー、今のこの寒い時期には旬ですね。
ハマチ大根。

んーこれで日本酒の熱燗なんてサイコーだなぁ。
五合はいけるな。。i-270i-270i-270

これでどんぶり飯もいいなぁ。。。
あぁ頭の中だけ満腹だ・・・。

テツさん

日本酒、バッチリ合いますよね(≧ω≦)bとっても旨かったですわ(笑)。
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Author:ランチ
ランチ@の日記は、『挑戦する事に損はナシ!』をモットーに釣りや料理、何気ない日々を綴った日記です。

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